การเข้ามาบริหาร บิสโตร เอเชีย (Bistro Asia) 1 ในบริษัทในเครือของไทยเบฟ ที่ทำตลาดร้านเอเชีย และตะวันตก ของ ‘แซม’ ไพศาล อ่าวสถาพร ตลอด 1 ปีที่ผ่านมา ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมาก กล่าวคือ สามารถพลิกฟื้นจากธุรกิจที่ติดลบ มาสู่การทำตัวเลขเป็นบวกได้สำเร็จ

โดยคุณไพศาลเข้ามาบริหาร บิสโตร เอเชีย ตั้งแต่ช่วงตุลาคม 2564 กับตำแหน่งกรรมการผู้จัดการ หลังจากอยู่กับโออิชิมาถึง 16 ปี กับตำแหน่งล่าสุดรองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด

หากมองย้อนหลังกลับไป พบว่า บิสโตร เอเชีย ถือกำเนิดมาเมื่อ 4 ปีที่แล้ว โดยปัจจุบันมีร้านอาหารในเครือ 6 แบรนด์ ได้แก่ บ้านสุริยาศัย (Baan Suriyasai), ไฮด์ แอนด์ ซีค แอทธินี (Hyde & Seek Athenee), หม่าน ฟู่ หยวน (Man Fu Yuan), โซ อาเซียน (SO Asean Café & Restaurant), สโมสรราชพฤกษ์ (Rajpruek Club) บริการจัดเลี้ยง และศูนย์อาหารฟู้ด สตรีท (Food Street)

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ การเข้ามาบริหารบริษัทใหม่แห่งนี้ คุณแซม ได้เข้ามาไล่เรียงดู จุดอ่อน - จุดแข็ง พร้อมกลับปรับจูนให้สามารถเดินหน้าได้ พร้อมบอกว่า ตอนแรกที่มาทำนั้น 2 แบรนด์ที่ค่อนข้างน่าเป็นห่วงที่สุดก็คือ บ้านสุริยาศัย และ Hyde & Seek Athenee แต่ก็ได้ปรับจุดอ่อน พร้อมกับเติมจุดแข็งเข้าไป โดยเฉพาะกับการสร้างโอกาสในการขายใหม่ๆ เพื่อเจาะเข้าไปหาดีมานด์ที่ยังเปิดกว้างรออยู่

---

“ผมได้ปรับกลยุทธ์การทำตลาดใหม่หมด โดยเฉพาะกับการปรับเมนูให้เข้ากับโลเกชั่น และกลุ่มเป้าหมาย ทำโปรโมชั่นใหม่ เน้นช่องทางเดลิเวอรี่มากขึ้น และเน้นไลน์สินค้าที่นอกเหนือร้านอาหาร นั่นก็คือ ของขวัญพรีเมียมต่างๆ รวมไปถึงบริหารเชฟเทเบิ้ล จัดเลี้ยง และทำปิ่นโต สิ่งเหล่านี้ เข้ามาช่วยเพิ่มโอกาสในการขาย จนสามารถทำตัวเลขยอดขายออกมาได้ค่อนข้างดี”

---

 

หากมองเข้ามาที่จำนวนสาขาทั้งหมดของแบรนด์ร้านอาหารในเครือบิสโตร เอเชีย นั้น พบว่า ปัจจุบันมีสาขารวม 22 สาขา ได้แก่ สโมสรราชพฤกษ์ 1 สาขา, บ้านสุริยาศัย 1 สาขา, Hyde & Seek 1 สาขา, So Asean 11 สาขา, หม่าน ฟู่ หยวน 4 สาขา และฟู้ดสตรีท 4 สาขา ซึ่งเขาบอกว่า เนื่องจากแบรนด์ในพอร์ตที่มีอยู่ค่อนข้างจะเจาะตลาดเฉพาะกลุ่ม เน้นโลเกชั่นที่เป็นพรีเมียม ทำให้การขยายสาขาไม่ได้เป็นแบบก้าวกระโดด แต่ออกมาในลักษณะที่ค่อยเป็นค่อยไป โดยเฉพาะกับการหาโอกาสทางการตลาดจากการปั้นโมเดลใหม่ๆ เพื่อให้สอดรับกับกลุ่มเป้าหมายในแต่ละโลเกชั่นที่เข้าไป

อย่างเร็วๆ จะมีการเปิด Hyde & Seek สาขาใหม่ที่ตึกสีลมเอจ และศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ซึ่งจะเป็นร้านในโมเดลใหม่ ซึ่งจะเป็นอีกการเติมเต็มให้แบรนด์นี้มีสีสันมากยิ่งขึ้น

คุณแซมบอกว่า การพลิกฟื้นให้บิสโตร เอเชีย มีผลการดำเนินงานที่กลับมาเป็นบวก ถือว่าเป็นบันไดขั้นแรกที่ประสบความสำเร็จ แต่จะทำอย่างไรให้มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยการขับเคลื่อนการเติบโตจะสอดรับกับ Passion 2025 ที่ประกอบไปด้วย

• Build หรือการสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ ผ่านทั้งนำเทคโนโลยีเข้ามายกระดับ และเพิ่มตลาดที่น่าสนใจ
• Strengthen หรือการเพิ่มความแข็งแกร่งให้ธุรกิจหลัก เพื่อรักษาความเป็นผู้นำในระดับอาเซียน
• Unlock หรือการนำศักยภาพของบริษัทมาก่อให้เกิดมูลค่าสูงสุด ทั้งมุมทรัพยากรภายใน และเครือข่ายพันธมิตร

“อย่างวิชั่นที่เกี่ยวเนื่องกับเรื่องของการ Build หรือการสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ ผ่านทั้งนำเทคโนโลยีเข้ามายกระดับ และเพิ่มตลาดที่น่าสนใจนั้น เราทำออกมาอย่างต่อเนื่อง โดยเรามองถึงการนำโรบอตเข้ามาช่วยงานเชฟในครัว ซึ่งจะช่วยทำให้สามารถสร้างรสชาติหรือคุณภาพของอาหารที่เป็นมาตรฐานเดียวกันได้ หรืออย่างการเปิดศูนย์อาหารภายใต้แบรนด์ Food Street ที่เราทำสาขาต้นแบบที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ซึ่งเป็นศูนย์อาหารแนวใหม่ที่นำเทคโนโลยีดิจิทัล เข้ามาช่วยในการทำ”

เขาบอกว่า ฟู้ด สตรีท ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จะเป็นการยกระดับ และเปิดประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้า ซึ่งสาขานี้ จะเป็นสาขาแรกที่นำระบบ Digital มาใช้ ผ่านรูปแบบของตู้คีย์ออส ที่ลูกค้าสามารถเลือกเมนูอาหาร และสั่งจากตู้แล้วไปรับที่ร้านที่เลือกไว้ได้เลย โดยไม่ต้องเสียเวลาไปเข้าคิวสั่งหน้าร้าน

ไม่เพียงเท่านั้น ตู้คีย์ออสที่นำมาใช้ ยังสามารถรองรับระบบการชำระเงินได้ทุกระบบทั้งแอปพลิเคชัน คิวอาร์โค้ด หรือระบบการชำระเงินชื่อดังของต่างประเทศทั้งอาลีเพย์ วีแชทเพย์ แรบบิทเพย์ และบัตรเครดิตชั้นนำต่างๆ เป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่ในการใช้บริการผ่านศูนย์อาหารที่นอกจากจะรองรับกับไลฟ์สไตล์ของลูกค้ารุ่นใหม่ที่คุ้นเคยกับโลกของดิจิทัลแล้ว ยังช่วยแก้ Pain Point ให้กับลูกค้าโดยเฉพาะลูกค้าชาวต่างชาติที่เข้ามาใช้บริการในศูนย์ประชุม และมักจะประสบปัญหาในการใช้เงินสด ขณะเดียวกัน ยังช่วยทำให้ลูกค้าชาวไทยไม่ต้องเสียเวลาในการเข้าคิวเพื่อแลกบัตร รวมถึงต้องเสียเวลาในการรอคิวที่หน้าร้านอาหารอีกด้วย

นอกจากเรื่องของดิจิทัลแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของศูนย์อาหาร Food Street ก็คือ การนำร้านอาหารที่ได้มิทชลิน สตาร์เข้ามาเปิดจำหน่ายในราคาย่อมเยา เข้าถึงง่าย โดยมีร้านที่ได้มิทชลิน สตาร์  2 ราย คือร้านเพ้ง คั่วไก่ และร้านราดหน้า 40 ปี ศาลเจ้าพ่อเสือที่ได้มิทชลิน สตาร์มา 2 ปีซ้อน โดยร้านค้าจะแบ่งออกเป็น2 ส่วน คือร้านประจำ 18 ร้านค้า และอีก 8 ร้านค้าที่เป็นร้านค้าหมุนเวียนตามฤดูกาล ซึ่งจะเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือน

“การทำฟู้ด คอร์ท ในปัจจุบัน ต้องมีแบรนด์ และใช้แบรนด์เป็นตัวขับเคลื่อนเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับลูกค้า  เพราะประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญ ที่แม้ การทำฟู้ด คอร์ท จะดูเหมือนแค่การนำร้านอาหารชื่อดัง อร่อยๆ มารวมอยู่ในศูนย์ แต่ถ้าหากมองลงลึกลงไปแล้ว การสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ ทั้งจากตัวบริการใหม่ๆ ร้านค้า หรือแม้แต่การดีไซน์ บรรยากาศ จะเป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึง และให้ความสำคัญอย่างมาก ทั้งหมดนั้น จึงเป็นที่มาว่า ทำไม บิส โตร เอเชีย ถึงต้องทำฟู้ด สตรีท สาขาศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ให้ออกมาแนวนี้ โดยเราต้องการสร้าง New Customer Journey เพื่อต่อยอดไปสู่การเปิดสาขาใหม่ที่โครงการ One Bangkok ซึ่งจะเป็นอีกศูนย์อาหารภายใต้แบรนด์ ฟู้ด สตรีท ที่จะยกระดับประสบการณ์การใช้บริการศูนย์อาหารไปอีกระดับ”

สำหรับ Food Street นั้น ถือเป็นอีกแบรนด์ในเครือที่บิสโตร เอเชีย ฉีกบทบาทไปจากการเป็นแค่เจ้าของร้านอาหาร มาสู่การเป็น  ‘ฟู้ด โอเปอเรเตอร์’ ซึ่งการปั้นแบรนด์นี้ขึ้นมา จะเข้าไปช่วยเสริมให้กับการทำโครงการมิกซ์ยูสของกลุ่ม โดยปัจจุบัน Food Street เปิดไปแล้ว 4 สาขา ที่ศูนย์การค้าเดอะสตรีท รัชดา อาคาร CW Tower อาคาร TBQ และสาขาล่าสุดที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ โดยมีแผนที่จะเปิดเพิ่มอีกที่โครงการ One Bangkok

การเปลี่ยนบทบาทจากการบริหารร้านอาหารญี่ปุ่นมาร่วม 20 ปี มาสู่การบริหารพอร์ตร้านอาหารทั้งเอเชีย และตะวันตก ซึ่งค่อนข้างจะ Niche และเป็นพรีเมียมมากกว่าที่เคยทำตลาดให้กับโออิชิ เป็นอีกบทพิสูจน์ที่สะท้อนให้เห็นถึงฝีมือของผู้บริหารท่านนี้

เป้าหมายต่อไปถือว่าน่าจับตามองไม่น้อย กับการวางเส้นทางการเติบโตให้กับบิสโตร เอเชีย โดยคุณแซม ต้องการที่จะบรรลุเป้ายอดขาย 2,000 – 2,500 ล้านบาท ภายในปี 2025 ซึ่งจะเป็นอีกบทพิสูจน์ที่สำคัญของผู้ชายชื่อ  ‘แซม’.....